Ara que Catalunya és la Regió Mundial de la Gastronomia 2025, val la pena recordar els grans moments de la revolució que ha viscut la cuina catalana en els darrers 50 anys, des del 1975 fins avui, i sabrem per què el jurat internacional de l’Institut Internacional de Gastronomia, Cultura, Arts i Turisme (IGCAT) ha atorgat aquesta distinció al nostre país.
1975-1983: Comença l’avantguarda
La mort de Franco el 1975 va accelerar canvis en l’àmbit polític, econòmic, social i cultural. Són els anys en què grans cases de restauració tradicional es van renovar per projectar aquella cuina de sempre cap al futur. Va ser el cas de l’Hispània, la Casa Gatell i la històrica Fonda Gaig. A més, l’aparició d’un grapat de restaurants catalans en la llista de l’edició espanyola de l’afrancesada Guia Michelin, l’any 1974, es podria considerar un punt d’inflexió en l’alta gastronomia de Catalunya. Tot això passava mentre a França la nouvelle cusine sacsejava les aigües de l’alta gastronomia. I aquell onatge penetraria a Catalunya per una tranquil·la cala del cap de Creus, la cala Montjoi, on un bar de platja s’anava convertint en un restaurant de referència, El Bulli. Entre el 1975 i el 1980, amb Neichel al capdavant, aquest establiment va esdevenir, per la via de la modernitat francesa, el restaurant d’avantguarda de Catalunya.
1984-1993: La llavor d’Adrià i Santamaria
A mitjan anys vuitanta, l’alta gastronomia francesa encara marcava la pauta arreu del món. També a Catalunya, els restaurants amb aspiració d’excel·lència s’emmirallaven en els grans xefs gals. Però, simultàniament, la tradició i els productes locals inspiraven propostes amb caràcter propi. El Bulli experimentava canvis importants amb l’arribada de Ferran Adrià, quan, l’any 1984, en va esdevenir cap de cuina, juntament amb Christian Lutaud. En aquell racó de la Costa Brava s’hi havia plantat una llavor que fructificaria de manera generosa.
Cap a l’interior, a Sant Celoni, el xef Santi Santamaria començava a acumular prestigi i popularitat amb la proposta del seu restaurant, El Racó de Can Fabes, obert el 1981. Santamaria representava la defensa i el coneixement dels productes de proximitat catalans, i va bastir un estil propi que va ser referent i que encara avui té seguidors.
A Girona, Joan i Josep Roca, dos germans molt joves, van animar-se a obrir, l’any 1986, un nou establiment de cuina creativa: El Celler de Can Roca. I des del 1988, el restaurant Sant Pau, de Sant Pol de Mar, va emergir com una proposta emblemàtica. A Catalunya, la gastronomia ja havia arrencat el bull.
1994-2003: Les estrelles, de tres en tres
El 1994, per primera vegada un restaurant català —El Racó de Can Fabes de Santi Santamaria— guanyava la tercera estrella Michelin. I el 1997 es va concedir la tercera estrella a El Bulli. L’abast social i mediàtic que guanyava la gastronomia va generar molts més projectes. Un dels més rellevants va ser el Fòrum Gastronòmic, del qual es va celebrar la primera edició l’any 1999. És un model de congrés combinat amb fira alimentària que, més endavant, es va versionar i adaptar en múltiples esdeveniments similars arreu del món.
Una fita transcendental d’aquest període va ser la portada que The New York Times Magazine va publicar el 10 d’agost del 2003 i que passaria a la història: una fotografia de Ferran Adrià amb el titular “La nova nouvelle cuisine. Com Espanya s’ha convertit en la nova França”. Així es va certificar el final de 400 anys de monopoli francès en l’alta gastronomia.
2004-2011: Expansió i consolidació de la revolució
El fenomen de la revolució culinària catalana definitivament havia deixat de ser local. El món fixava la mirada en un territori on les innovacions se succeïen contínuament, liderades per Ferran Adrià, darrere del qual hi havia una base cada cop més àmplia de cuiners creatius i trencadors.
A banda de la fórmula del menú de degustació, que es popularitzà als restaurants d’alta gastronomia, altres propostes més populars necessitaven experimentar també nous formats. I van néixer els bistronòmics, petits restaurants amb propostes singulars que explicaven els canvis gastronòmics de Catalunya. En aquest escenari irrompen restaurants com el Gresca, de Rafa Peña; l’Embat, de Fidel Puig, i l’Hisop, d’Oriol Ivern. I també l’Alkimia, de Jordi Vilà, i Els Casals, d’Oriol Rovira. En una línia similar, Catalunya —i Barcelona de manera especial— va descobrir el format de la tapa, que adaptava bé les innovacions gastronòmiques que sorgien en aquell temps. Albert Adrià va inaugurar l’Inòpia el 2006, i Carles Abellan va sacsejar el món de la tapa al restaurant Comerç 24. Mentrestant, El Celler de Can Roca es consolidava com la demostració que la revolució bulliniana no era flor d’un dia —de fet, el 2009 el restaurant gironí aconseguia la tercera estrella Michelin.
2011-2025: Epicentre mundial de la innovació gastronòmica
El 30 de juliol del 2011, el restaurant aclamat tantes vegades com el millor del món va tancar les portes per reobrir-les el 2014 com a elBulliFoundation i, finalment, el 2023 com el museu elBulli1846. El 2013, El Celler de Can Roca va ser nomenat millor restaurant del món per The World’s 50 Best Restaurants, una fita que va repetir dos anys després. La cuina catalana és al nivell màxim, i es manté gràcies a altres xefs com Albert Adrià, Albert Raurich, Xavier Pellicer, Carles Abellan, Paco Pérez, Fina Puigdevall, Jordi Cruz, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Jordi Vilà, Oriol Ivern, els germans Torres, Artur Martínez, Rafa Peña, Carlota Puigvert Puigdevall... Tots lideren una generació de professionals que ha estat capaç de mostrar talent aportant rauxa creativa, modernitzant tècniques i conceptes en la cuina practicada per les generacions precedents.
El 2024 ha estat un any especialment significatiu per a la gastronomia catalana, ja que el restaurant Disfrutar ha aconseguit un reconeixement sense precedents: després de rebre la tercera estrella Michelin el 2023, ha estat nomenat millor restaurant del món per The World’s 50 Best Restaurants a Las Vegas. Aquesta distinció no només és un èxit per al restaurant, sinó que manté Catalunya com l’epicentre de la innovació gastronòmica mundial.
Més informació a prodeca.cat/ca